Домашняя сырокопченая колбаса.

Что делать:

1. Мясо очищаем от сухожилий, пленок и жира, не моем. Режем на куски по 300-400 г, натираем солью. В холодный период года хватит одного стакана, а в теплый — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду и ставим в холодное место на несколько дней на созревание (можно до пяти дней). В Германии этот процесс называют "райсфен", что в переводе на русский язык означает "зреют". После "райсфена" мясо пропускаем через мясорубку, а сало очищаем от соли и нарезаем крупной соломкой. Потом добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо пищевой селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте, мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

2. Готовый фарш тщательно, как тесто, вымешиваем около 40 минут, кладем его в глубокую посуду и ставим на дня два в холодильник. "Созревшим" фаршем наполняем кишки длиной 50 см. Для этого берем литровую пластиковую бутылку с длинным горлышком и обрезанным дном. Кишку натягиваем на горлышко бутылки, через срезанное донышко кладем немного фарша и заталкиваем его в кишку с помощью какого-нибудь пестика (например, тонкой скалкой).

3. Наполненные кишки связываем в кольца, небольшие воздушные полости прокалываем иголкой. Готовые кольца нанизываем на палку и подвешиваем на сутки-двое в холодном месте (ориентируемся по времени года) для уплотнения. Потом можно коптить в домашней коптильне при температуре +20°С в течение 2-3 суток, по возможности не прерывая копчение ночью. Прокопченная колбаса может храниться в прохладном помещении месяц.

Из 10 кг продуктов получается 7 кг классной колбасы. Возни с ней много, но "игра стоит свеч".

Приятного аппетита!