Пряности и приправы. Рекомендации по хранению и применению.
Пряности и приправы необходимы каждой хозяйке для придания неповторимого аромата и улучшения цвета блюд. Какая приправа и в каком количестве сочетается с тем или иным блюдом должен знать каждый, кто собирается познать тайны кулинарного искусства. Тем не менее, точного рецепта по применению пряностей и приправ нет, да и быть не может, поскольку это зависит от индивидуального вкуса и пристрастий человека, однако злоупотреблять специями не стоит. Они должны быть строго дозированы, поскольку избыток может испортить вкус блюда. Посему думается важным привести некоторые рекомендации и советы по использованию пряностей и приправ.
В процессе приготовления блюда добавлять специи следует небольшими порциями - до тех пор, пока блюдо не приобретет желаемый вкус.
Холодные блюда обычно требуют большего количества приправ, нежели горячие, вкус и запах которых более резок.
Наиболее распространенная приправа - соль. По поводу соления можно сказать, что из двух зол необходимо выбрать меньшее: недосоленное блюдо легче исправить, чем пересоленное.
Обычно рекомендуется следующих расход соли: для первых блюд - на 1 порцию 3 г, для вторых блюд - на 1 порцию не более 4 г, для вторых рыбных блюд - 3 г на порцию, для холодных блюд - 3 г (следует знать, что 1 ч. ложка смещает в себя 10 г соли).
При подготовке мясного фарша для котлет, рыбных котлет или рыбного филе на 1 кг фарша и мякоти мяса берут примерно 20 г соли.
При приготовлении дрожжевого теста на 1 кг муки необходимо 12 г соли, а для приготовления блинов - на 1 кг муки берут 15 г соли.
При варке бульона на 1 л жидкости необходимо 5 г соли.
Мясо, птицу и рыбу солят непосредственно перед приготовлением.
Картофель солят после приготовления.
Фасоль и горох солят после их размягчения в отваре, а остальные овощи варят в подсоленной воде.
Черный перец обладает сильным запахом и большой жгучестью, посему им не рекомендуется увлекаться.
Молотый перец используется в фаршах, начинках, рубленых изделиях, овощных блюдах.
Молоть перец необходимо перед употреблением.
Хранят перец в плотно закрытой стеклянной посуде.
К столу перец подают с солью, горчицей, уксусом.
Душистый перец менее горький, но с более выраженным ароматом. Его в основном добавляют в различные соусы, рыбные блюда, супы, маринады.
Красный перец - одна из основных приправ венгерской, молдавской, кавказской кухонь.
Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и запах. Использовать его следует в умеренных количествах. Добавляют в блюда незадолго до их готовности.
Горчица - острая приправа к мясным блюдам. Ее подают к столу вместе с солью, перцем, уксусом.
Уксус - незаменимая приправа ко многим блюдам и закускам. Его добавляют в соусы и маринады.
Уксус бывает двух видов: столовый и винный.
Лимонная кислота лишена запаха и используется в тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса.
Хрен - корень огородного растения. Из него готовят приправу к мясным и рыбным блюдам. Для этого корень хрена очищают, измельчают, добавляют в него уксус, соль и сахар. В хрен с уксусом хорошо добавить натертую свеклу или положить тертое яблоко.
Натертый хрен быстро темнеет, поэтому его следует заправить сразу после измельчения.
Хрен легче натереть, если до этого его на несколько часов положить в холодную воду.
Лук - тоже весьма распространенная приправа. Так, он является неотъемлемым ингредиентом почти всех блюд из овощей.
В салаты и винегреты лук кладут в сыром виде, а в мясные и рыбные - тушеном или жареном.
Если вам неприятен вкус сырого лука, а он является одной из составляющих салата, его можно обработать следующим образом: нарежьте лук тонкими колечками, погрузите на несколько секудн в кипяток, а затем сразу же промойте холодной водой - и лук для салата готов.
Чеснок широко используется в кулинарии в качестве приправы. Его употребляют в сыром, тушеном, вареном и маринованном видах.
Мелко нарезанная зелень петрушки входит в состав многих блюд. Она не только украшает блюдо - она придает пище приятный вкус. Более того, в ней содержится много минеральных солей.
Петрушку можно хранить соленой. Для этого зелень мелко нарезают, пересыпают солью слоем 0,5 см и складывают в стеклянные банки, закрывают их бумагой, завязывают ниткой. Хранить банки с петрушкой следует в прохладном месте. Расход соли - 200 г на 1 кг зелени.
Существует еще один способ заготовки петрушки. Для этого зелень необходимо вымыть, высушить, а затем помолоть в кофемолке. Хранять порошок в баночке, прикрыв крышкой.
Укроп, особенно свежий, используется в тех же блюдах, что и петрушка. Если нет укропа, а он необходим по рецептуре, можно использовать его семена.
Пастернак - белый корень с ароматной зеленью. Корень пастернака используют для приготовления тех блюд, в рецептуру которых входят белые коренья. Зелень пастернака придает блюду красивый вид, приятные вкус и аромат.
Все вышеперечисленные качества в равной мере можно отнести и к сельдерею, из которого можно приготовить множество вкусных салатов.
Гвоздика - ароматическая пряность. Это сушеные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Ее следует использовать в очень маленьких количествах, поскольку излишек придает бульону вкус лекарства.
Корица - ароматизирует многие сладкие блюда, соусы, компоты, придает им приятный аппетитный запах. Она широко используется для приготовления различных маринадов. Ее также широко используют в процессе приготовления блюд из теста и творога.
Мускатный орех придает различным соусам несравненный вкус. Добавляют его в маринады, тушеные блюда, сдобное тесто. Однако следует помнить, что количество его должно быть небольшим, поскольку он имеет резкий запах.
Кориандр (кинза) используется в маринадах и соусах.
Майоран используется и в свежем, и в сухом виде для приготовления первых блюд, вторых мясных, рыбных, овощных, а также для всевозможных соусов.
Анис, тмин используют в кондитерских изделиях.
Тмин также используют при приготовлении фаршированной рыбы, в соленьях, при квашении, в хлебопечении.
Ванилин используют при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.